Antes de llegar a la tostadora, el café pasa por un riguroso proceso de limpieza y selección. En nuestra trilladora, diferentes máquinas retiran el pergamino, separan los granos por tamaño, densidad y color, y eliminan elementos extraños para garantizar la calidad del café que llega a nuestras tiendas.
Cómo se trilla y limpia el café especial: un recorrido por nuestra trilladora
¿Sabías que el café que llega a nuestras tiendas pasó, antes de tostarse, por al menos seis máquinas distintas que lo limpian, separan y seleccionan grano por grano? En este artículo te llevamos a nuestra trilladora y laboratorio, el corazón del procesamiento de Pergamino, para mostrarte cómo convertimos el café tal como llega de la finca en un producto listo para tostar o exportar.
El café no llega limpio: por qué es necesario trillarlo
El café es, ante todo, un producto agrícola: se siembra al sol, se riega con agua y se procesa con máquinas en fincas que van desde muy tecnificadas hasta bastante rústicas. Eso significa que, junto con los granos buenos, puede traer imperfecciones y hasta elementos extraños del campo como piedritas, por ejemplo, que se cuelan cuando la cosecha se derrama y se vuelve a recoger del suelo.
Cuando el café llega a nuestra trilladora, ya sea de nuestras propias fincas o de nuestros productores aliados en distintas zonas del país, todavía viene cubierto por el pergamino: la cáscara que protege el grano de la humedad y de olores externos. De hecho, este es el origen del nombre de nuestra empresa. El proceso que te vamos a contar tiene dos objetivos principales: quitarle esa cáscara al grano y, sobre todo, separar todos los granos defectuosos y la materia extraña que pueda venir mezclada con el café.
Primer paso: limpiar el pergamino antes de trillar
Antes de que el café pase por la trilladora propiamente dicha, hay un primer filtro que llamamos el monitor de pergamino. Aquí se retiran los elementos más obvios que llegan junto con los sacos de café: pedazos de cabuya con los que se cierran los costales, servilletas, y basura pequeña en general. Es, básicamente, la primera limpieza gruesa antes de que el grano entre al proceso más técnico.
La trilla: separar la almendra de su cáscara protectora
Aunque toda la planta se conoce como "trilladora", en realidad solo una máquina específica hace la trilla como tal. Trillar es, exactamente, quitarle el pergamino a la almendra de café. En este paso, una aspiradora de gran potencia se lleva todo el cisco y el polvo que se desprende hacia una tolva, mientras el café sale ya trillado y pulido, sin la cutícula que lo cubría.
Separación por tamaño: el papel de las mallas
Una vez trillado, el café pasa a una máquina separadora por tamaño, que lo clasifica según distintas mallas. Como referencia general en la industria, la malla 14 suele ser el estándar mínimo permitido; en Pergamino, al trabajar exclusivamente con café especial, somos todavía más exigentes que ese estándar general (un tema que profundizaremos en un próximo video sobre nuestro laboratorio). En este paso, básicamente retiramos todo lo que esté por debajo del tamaño mínimo aceptado.
Separación por densidad: el paso más importante del proceso
Después de la separación por tamaño llega, quizás, el paso más determinante de todo el proceso: la separación densimétrica, es decir, por densidad. Esta máquina funciona con un sistema de vibración combinado con aire que sopla desde abajo: a medida que el café baja, los granos menos densos van "brincando" hasta caer hacia un lado, mientras que los granos más densos, generalmente los de mejor calidad, con prácticamente cero defectos se desplazan hacia el lado contrario.
Es en esta etapa donde se separa la mayor cantidad de granos defectuosos, aunque el proceso nunca es perfecto: inevitablemente, algunos granos buenos terminan cayendo del lado de los defectuosos, y viceversa. Es imposible que cualquier máquina alcance una precisión del 100%; lo que buscamos es minimizar ese margen de error todo lo posible. En esta parte del recorrido también entran en juego imanes de alta potencia, que van capturando pequeños elementos metálicos que puedan venir mezclados con el grano.
La despedregadora: fuera piedras, tornillos y otros elementos extraños
Si la separación densimétrica se enfoca en sacar lo que es menos denso que el café, la máquina despedregadora hace justo lo contrario: retira todo lo que sea más denso que el grano de café. Aquí es donde aparecen los verdaderos elementos extraños como piedras, tornillos, tuercas y cualquier otro objeto que, por accidente, haya terminado mezclado con la cosecha. Aunque en este paso también se pierde algo de café bueno, es la forma más efectiva de garantizar que ningún elemento ajeno llegue hasta el producto final. Aquí, de nuevo, los imanes de alta potencia ayudan a capturar piedritas con contenido mineral y otros elementos metálicos.
Vale la pena mencionar que, aunque en Pergamino trabajamos con materia prima de muy buena calidad, en plantas más masivas que reciben café de muchos orígenes distintos, la cantidad de elementos extraños que se encuentran suele ser considerablemente mayor.
La máquina electrónica: separación por color
El último gran filtro es la que llamamos la máquina electrónica, probablemente la más sofisticada de toda la trilladora. Una vez que el café ya pasó por tamaño, densidad y eliminación de piedras, esta máquina lo separa según el color de cada grano, retirando aquellos que no cumplen con el tono esperado.
El café atraviesa una bandeja a una velocidad impresionante, mientras un sistema de cámaras ubicadas adelante y atrás analiza cada grano en tiempo real y decide, al instante, cuáles expulsar. Para dar una idea de la escala: en uno de nuestros equipos, la bandeja principal puede llegar a realizar hasta 235.000 expulsiones por minuto. Le pedimos a esta máquina que sea lo más exigente posible, aunque ninguna tecnología es perfecta: algunos granos buenos se expulsan por error, y algunos defectuosos logran pasar. La meta, de nuevo, es reducir ese margen al mínimo posible.
El resultado final: café listo para tienda o exportación
Al final de este recorrido, el café queda seleccionado bajo los estándares más exigentes de calidad física que aplicamos a los cafés especiales. Ya empacado, queda listo para su destino final: si va para nuestras tiendas, se empaca en sacos de 25 kg; si va para exportación, en sacos de 70 kg.
Como en Pergamino trabajamos únicamente con café especial, todo lo que exportamos o servimos en nuestras tiendas cumple con la calidad física y sensorial más alta que podemos ofrecer.
¿Y la pasilla? Qué pasa con lo que se descarta
Todo el café que las máquinas van separando por tamaño, densidad o color defectuoso se conoce como pasilla. Al revisarla de cerca, se pueden ver tanto granos claramente defectuosos como algunos granos buenos que las máquinas, en su margen de error, terminaron sacando por accidente; aunque la gran mayoría son, efectivamente, granos con algún tipo de defecto.
Este café no lo tostamos nosotros: termina destinado a la industria de cafés económicos, incluyendo tostadores de café instantáneo y cafés de consumo masivo que suelen encontrarse en los supermercados.
En conclusión
Detrás de cada taza de café especial hay un proceso de selección mucho más riguroso de lo que parece a simple vista: separación por tamaño, por densidad, eliminación de elementos extraños y clasificación por color, todo antes de que el grano siquiera llegue a la tostadora. Este primer capítulo es apenas el punto de partida; en los próximos videos de la serie profundizaremos en la norma de calidad física que define exactamente qué defectos se permiten y cuáles no en un café que se considera verdaderamente especial.
Preguntas frecuentes
¿Qué es "trillar" el café?
Trillar es el proceso de retirar el pergamino (la cáscara que protege la semilla) para dejar al descubierto la almendra de café, que es la que después se tuesta. Es solo uno de los varios pasos que forman parte del proceso completo de limpieza y selección en la trilladora.
¿Por qué nuestra empresa se llama Pergamino?
El nombre hace referencia al pergamino, la cáscara que cubre y protege el grano de café de la humedad y de olores externos antes de ser trillado, ya que representa una parte fundamental del cuidado de la calidad del café.
¿Qué pasa con el café que no pasa los controles de calidad?
Se convierte en lo que llamamos pasilla: café con defectos que se separa por tamaño, densidad o color. Este café no se tuesta en Pergamino, sino que se destina a la industria de cafés económicos o instantáneos.
