La historia del café: de Etiopía a las montañas de Colombia

Hace unos 300.000 años, en la misma región africana donde evolucionaba el homo sapiens, nacía también el café como especie vegetal. Ese punto de partida común es el inicio de un viaje larguísimo de Etiopía a Arabia, de Arabia a Europa y de Europa a las montañas colombianas que explica por qué hoy el café es mucho más que una bebida. 

El origen del café: una planta africana con nombre propio 

El café nació, literalmente, en la misma región donde se cree que evolucionó el ser humano moderno: la zona de Kaffa, en lo que hoy conocemos como Etiopía, al este de África. No es casualidad que el nombre de esa región sea prácticamente la raíz de la palabra "café" en la mayoría de los idiomas del mundo. 

En esa época, la región formaba parte del imperio abisinio, una gran civilización africana culturalmente rica que, como suele pasarle a las grandes culturas africanas, es mucho menos conocida que otras civilizaciones antiguas como la romana, la griega o las mesoamericanas. En el siglo VI, los abisinios conquistaron Yemen, y existen registros de que fue en ese momento cuando empezaron a cultivar café allí, marcando su salida del territorio etíope. 

El mito de Kaldi y sus cabras 

Casi cualquier persona que haya escuchado hablar del origen del café conoce la historia del pastor de cabras que descubrió sus efectos: sus cabras comían las cerezas del cafeto y se "volvían locas" de energía; él las probó, no le gustaron, las arrojó al fuego y ahí notó cómo se transformaban al calor. Es una historia bonita, pero, como suele pasar con este tipo de leyendas, se trata más de folclor que de un hecho históricamente verificado. Vale la pena conocerla como parte del imaginario cultural del café, sin tomarla como un registro histórico literal. 

Lo que sí es más plausible, según algunas teorías, es que las comunidades nómadas de la región consumían directamente las cerezas del café como fuente de energía: el mucílago que rodea el grano es muy dulce, con cerca de un 20% de azúcares entre arabinosa, fructosa, xilosa y algo de glucosa. Una sola planta de café puede producir entre 4 y 5 kilos de cerezas, así que no es descabellado pensar que estas comunidades, en sus largas travesías, recurrieran a esta fruta como combustible natural. 

Etiopía, además, no es solo la cuna de la planta de café, también lo es de su consumo, que empezó con los propios nómadas y evolucionó hacia el café tostado. Hoy en día, la ceremonia del café etíope sigue siendo un ritual elaborado: el café se tuesta en la misma casa, se le añaden azúcar y especias, y, tras una espera considerable, se sirve una taza de café de sabor intenso. 

De Etiopía a Arabia: el café entra al mundo islámico 

Tras su llegada a Yemen de la mano del imperio abisinio, hay un vacío importante de información hasta los siglos XV y XVI, cuando el consumo de café se vuelve mucho más intenso en el Imperio Otomano. Desde lo que hoy es Estambul y Turquía, pasando por Mesopotamia y el norte de África hasta llegar a Irán e Irak, el café se difundió con fuerza, en buena parte gracias a los monjes sufíes, que lo adoptaron con entusiasmo. 

El café y el misticismo sufí 

Existe otra historia, ligada al mundo sufí, que cuenta cómo un monje probó unas cerezas que masticaban unos esclavos. Al encontrarlas desagradables, las arrojó al fuego. Sin embargo, el calor transformó aquellos granos verdes en otros oscuros, fragantes y aromáticos, un cambio que despertó gran fascinación. En una época en la que la alquimia buscaba transformar materiales comunes en algo extraordinario, esta transformación fue vista como un proceso casi mágico. De esa fascinación surgió la idea de preparar una infusión con el grano tostado. 

El café, comparado con otras sustancias que el ser humano ha consumido históricamente, es relativamente joven. Mientras el cacao tiene registros de consumo de más de 5.000 años en comunidades mesoamericanas (con su propio origen entre Colombia y Venezuela) y la miel lleva más de 15.000 años en la dieta humana, el consumo masivo de café apenas tiene entre 100 y 150 años. Es fácil imaginar, entonces, el asombro de los primeros sufíes que lo probaron, seguramente pasaron varios días sin poder dormir. Para ellos, esa vigilia prolongada tenía un significado casi sagrado, ya que les permitía extender sus oraciones y su conexión espiritual durante más tiempo. 

El puerto de Mocha y la primera "fuga" del café 

El café que se producía en las montañas altas de Yemen, cerca de lo que hoy es Saná, se enviaba pretostado al puerto de Mocha (o Al-Mokha), en el sur de la península arábiga. Ese proceso de tueste no era casual, al calentar el grano se destruía su capacidad de germinar, lo que impedía que otros pudieran cultivarlo fuera de la región. Mocha era, en su momento, uno de los puertos más importantes del mundo, un punto de encuentro entre Asia, Europa y África, hoy convertido en ruinas, tras la apertura del Canal de Suez, que desplazó las rutas comerciales. 

Existen varias versiones sobre cómo el café finalmente escapó de ese control. Una de ellas cuenta la historia de un capitán holandés, gravemente enfermo, a quien no dejaban atracar en el puerto por temor a una epidemia; un monje le dio de beber café y, según la leyenda, se curó casi instantáneamente. Fascinado, el capitán se disfrazó de monje, viajó a las montañas de Saná, arrancó un cafeto y lo llevó escondido hasta Ámsterdam, marcando el inicio del viaje del café fuera de Arabia. Otra versión atribuye el mérito a un peregrino musulmán que habría llevado semillas de café desde Yemen hasta la India, y de ahí a Ceilán (hoy Sri Lanka). Lo más probable es que ninguna de las dos historias, por sí sola, cuente toda la verdad: es posible que el café haya salido de la región por varias vías al mismo tiempo. 

Lo que sí sabemos con más certeza es que fueron los holandeses quienes llevaron el café primero a Ceilán y después a Java y Sumatra, en lo que hoy es Indonesia (que sigue siendo un gran productor mundial de café).  

La expansión hacia Europa: comercio, cultura y controversia 

Holanda fue, en los siglos XVII y XVIII, una gran potencia marítima, comercial y financiera; un protagonismo que suele quedar eclipsado en la memoria colectiva por imperios como el romano, el austriaco, el francés o el inglés. Fueron los holandeses quienes impulsaron el crecimiento del cultivo de café a nivel mundial, llevándolo inicialmente a sus colonias en Indonesia, y más adelante entregando ese conocimiento a los franceses, quienes serían los encargados de llevarlo hasta América Latina. 

Venecia y las primeras casas de café europeas 

El consumo de café llegó a Europa de la mano de Venecia, una gran ciudad-estado que fue de los primeros grandes centros comerciales europeos, justo en el momento en que el continente empezaba a salir del aislamiento de la Edad Media y a reconectarse con el mundo árabe, el mismo mundo árabe que, vale la pena recordarlo, había preservado buena parte del conocimiento griego y romano que alimentaría después el Renacimiento europeo. 

En Venecia todavía puede visitarse el Caffè Florian, abierto desde 1720 y considerado la cafetería más antigua de Europa. Su interior se conserva prácticamente igual a como era hace más de dos siglos porque no se puede restaurar ya que forma parte del patrimonio cultural de la humanidad que representa la ciudad. Desde ese momento, el café se convirtió en el centro de una explosión cultural en toda Europa: las casas de café se llenaron de poetas, comerciantes y buscadores de fortuna. 

Una bebida con fama de revolucionaria 

Desde sus primeros días en Europa, el café estuvo rodeado de una tensión constante con el poder. El Imperio Otomano veía con sospecha las casas de café, temiendo que allí se gestaran ideas contrarias al régimen. En Inglaterra, el rey Carlos II tenía una opinión igualmente negativa sobre ellas. En Alemania, Federico el Grande llegó a cuestionar por qué la gente prefería tomar café en lugar de cerveza, la bebida culturalmente asociada al país. 

Italia fue el primer país europeo en desarrollar una verdadera cultura del café, pero fueron los franceses quienes empezaron a consumirlo masivamente con leche. Las casas de café francesas se convirtieron en el escenario de buena parte de la Ilustración, con pensadores como Rousseau y Voltaire debatiendo allí sus ideas. En Inglaterra surgió un fenómeno similar con las llamadas "universidades del penique": por el precio de un café, cualquiera podía acceder a conversaciones, charlas y seminarios informales. 

Curiosamente, en Italia el café también enfrentó intentos de prohibición en sus inicios, cuando su consumo era casi clandestino. Se cuenta que varias esposas se quejaron ante el Papa porque sus maridos pasaban demasiado tiempo en las casas de café, descuidando el trabajo y el hogar. Según la historia, el Papa (posiblemente Clemente VIII) decidió probar la bebida antes de prohibirla, y en lugar de condenarla, la bendijo, calificándola de "bebida bendita" en vez de una tentación del demonio. Esa bendición papal habría sido el detonante de la explosión del consumo de café en Italia y el resto de Europa. 

El café conservó, en cierta forma, ese carácter místico que tuvo desde sus orígenes sufíes: una bebida que conecta con lo espiritual y, sobre todo, con los demás. También quedó fuertemente ligado a la creatividad: dos de sus consumidores históricos más célebres fueron Beethoven, que insistía en preparar cada taza con exactamente 60 granos de café, y Balzac, quien la tomaba densa y cargada, hasta 50 tazas al día. 

El salto a América: de Martinica a las plantaciones esclavistas 

A finales del siglo XVII y principios del XVIII, el consumo masivo de café en Europa coincidió con una producción cada vez más industrial, en plantaciones grandes en Indonesia y Ceilán. Pero fueron los franceses, junto con portugueses y holandeses, quienes vieron en el café una gran oportunidad de negocio: como es una planta tropical que no puede cultivarse en Europa, decidieron llevarla a sus colonias. 

La leyenda del viaje a Martinica 

Una de las historias más contadas es la de un oficial naval francés que, durante una travesía marcada por piratas, tormentas y largos periodos sin viento, compartió su propia agua potable con una pequeña planta de café para mantenerla con vida hasta llegar a la isla de Martinica, todavía hoy territorio francés. Es poco probable que un solo árbol, traído en un solo viaje, haya sido responsable de toda la expansión cafetera de América Latina, pero la anécdota se convirtió en parte del folclor del café en la región. 

Desde Martinica, el cultivo creció con fuerza en la isla que en ese momento se llamaba Saint-Domingue, hoy dividida entre Haití y República Dominicana. En algún momento, se estima que la mitad del café que se consumía en el mundo se producía allí, con cerca de 18 a 19 millones de árboles sembrados, bajo condiciones de trabajo brutales impuestas a población esclavizada africana. Para dimensionar esa cifra: un municipio colombiano como Santa Bárbara, en Antioquia que ni siquiera es uno de los grandes municipios cafeteros del país, tiene hoy cerca de 3.500 hectáreas sembradas, equivalentes a unos 15 millones de árboles. Es decir, un solo municipio antioqueño hoy produce a una escala similar a la que en su momento representaba la mitad del mercado mundial de café, lo que da una idea de lo pequeño que era ese mercado en aquella época. 

Esta historia guarda, además, una paradoja incómoda: buena parte del pensamiento ilustrado europeo, se gestó en casas de café donde se tomaba una bebida producida, en gran medida, por mano de obra esclava en Haití. La revolución esclava que estalló en la isla terminó con su dominio como gran productor de café, pero también se convirtió en la primera gran liberación de una nación en América Latina, e inspiró a los movimientos independentistas del resto del continente. Haití, de hecho, llegó a apoyar directamente a Bolívar en su lucha por la independencia de gran parte de Suramérica. 

El café llega a Colombia: una historia distinta a la de sus vecinos 

El café llegó a Colombia alrededor de 1720-1730, todavía bajo la Corona española, siguiendo una ruta que partió de Martinica hacia Venezuela y de ahí a Colombia, entrando por Salazar de las Palmas, en el norte de Santander, hoy una zona que apenas produce café. Fueron los jesuitas, grandes consumidores de café en la época, quienes lo trajeron. Existe incluso una curiosa anécdota en Mesa de los Santos, Santander, donde un sacerdote, posiblemente el padre Francisco Romero, habría asignado como penitencia a quienes se confesaban con él sembrar un árbol de café por cada pecado, lo que ayudó a poblar la región de cafetales. 

Un modelo de pequeños productores, no de grandes haciendas 

Desde el principio, la forma de producir café en Colombia fue distinta a la de Brasil y Centroamérica. En Brasil, el modelo se pareció mucho al de Saint-Domingue: grandes haciendas basadas en mano de obra esclava. En Centroamérica, particularmente en El Salvador y Guatemala, el café estuvo muy ligado a la explotación de comunidades indígenas, con la llegada de migrantes alemanes en el siglo XIX como grandes impulsores de su industrialización y comercialización. En ambos casos, cerca del 90% de la producción provenía de grandes haciendas. 

En Colombia, aunque también existieron grandes haciendas, como la Hacienda Jonás, en Antioquia, o la Hacienda Misiones, en Cundinamarca, la caficultura estuvo mucho más ligada a la cultura colonizadora: pequeños productores que abrían monte en las montañas y sembraban café en parcelas modestas. Parte de esa diferencia tiene raíces culturales: a diferencia de otras regiones de Latinoamérica, Antioquia nunca tuvo una población indígena muy numerosa, así que los colonos españoles que llegaron buscando fortuna, se vieron obligados a trabajar con sus propias manos, sobre todo en la extracción de oro. Esa necesidad terminó consolidando un valor cultural por el trabajo que hoy sigue muy presente en la identidad cafetera colombiana. 

Otro factor histórico influyó en este modelo: al terminar la guerra de independencia, el nuevo gobierno no tenía cómo pagar las deudas contraídas con varios empresarios, así que les pagó con tierras. Buena parte del suroeste antioqueño se entregó de esta forma, en extensiones tan grandes que solo podían aprovecharse llevando colonos a poblarlas. Así nacieron muchos pueblos antioqueños, combinando algunas grandes haciendas con una gran cantidad de pequeñas parcelas de colonos. 

La parcería: la semilla de la pequeña caficultura 

Un elemento clave en este proceso fue la parcería, un modelo autorizado por la Corona española en el que el cultivador no era dueño de la tierra, pero la trabajaba a cambio de entregarle una parte de la cosecha a quien sí tenía el título de propiedad. Este sistema, sumado a las familias numerosas de la época (de 12 a 16 hijos), impulsó tanto la expansión de la pequeña caficultura como un fuerte crecimiento demográfico en las zonas cafeteras. Hoy en día, esta figura persiste en regiones como Cauca, Cajamarca y el norte del Tolima bajo el nombre de "particeros": no son arrendatarios, ya que no pagan un canon fijo, sino que entregan una porción de la cosecha —usualmente una quinta parte en el caso del café. 

El café resultó ser un cultivo casi perfecto para estas tierras: crece bien en laderas de montaña donde pocos otros cultivos prosperan, y su alto valor comercial de la época compensaba lo difícil y lento que era transportarlo desde zonas tan remotas. Antes de la llegada del café, la economía colombiana dependía sobre todo del tabaco y la caña de azúcar, con una dinámica comercial bastante limitada. 

La producción cafetera colombiana empezó en Santander, Cundinamarca y Boyacá, y más adelante se consolidó en lo que hoy conocemos como el eje cafetero: Quindío, Risaralda, Caldas y Antioquia. En la última década, sin embargo, la producción ha venido migrando hacia el sur, y hoy Huila, Cauca y Tolima se perfilan como el nuevo gran eje cafetero del país. 

Por qué la caficultura colombiana tomó un rumbo distinto 

En Centroamérica, aunque no se trataba estrictamente de esclavitud, existía una forma de servidumbre forzada: a los trabajadores se les pagaba lo mínimo para subsistir, pero se les mantenía endeudados con la tienda de la propia finca, atándolos a seguir trabajando. Es un modelo menos extremo que la explotación vivida durante el auge del caucho en la Amazonía, pero igualmente problemático. Costa Rica fue la excepción centroamericana, con un modelo más parecido al colombiano, aunque no está del todo claro qué factores históricos explican esa diferencia. 

Hay, sin embargo, un elemento estructural que sí marcó una diferencia clara: Colombia fue de los primeros países donde el pequeño caficultor despulpaba su propio café, en lugar de depender de grandes procesadores o beneficios centralizados, como ocurría con frecuencia en Centroamérica. Esto es más importante de lo que parece: despulpar y secar el café es lo que le permite a un productor almacenarlo y decidir cuándo venderlo, en lugar de verse obligado a venderlo de inmediato, al precio que le ofrezcan, porque de otra forma se dañaría. 

El consumo masivo y los primeros ciclos de precios volátiles 

Hasta el siglo XVIII, el consumo de café en Europa seguía siendo un privilegio de las élites culturales y económicas. Fue en el siglo XIX cuando el consumo masivo despegó de la mano de la Revolución Industrial, que necesitaba la cafeína como estimulante para sus trabajadores. El espresso, de hecho, nace de esa misma lógica industrial: a principios del siglo XX, en el norte de Italia, se necesitaba una forma más rápida de servir café a los obreros durante su breve tiempo de descanso. Las primeras máquinas de espresso se parecían, literalmente, a exprimidores de naranjas: agua caliente exprimida con presión. 

Es interesante notar que los ciclos de precios radicalmente volátiles del café no son un fenómeno reciente. Ya en el siglo XIX, el precio del café podía pasar de pocos centavos de dólar a 30 centavos por libra (equivalentes a unos 10 dólares actuales), generando bonanzas y quiebras desde los primeros días de la industrialización de su comercio. 

Fondas, arrieros y el río Magdalena: así se comerciaba el café en Colombia 

La logística del comercio cafetero colombiano en el siglo XIX y principios del XX era, para los estándares actuales, extraordinariamente lenta. Los comerciantes de Nueva York viajaban en barco hasta Barranquilla y de ahí, en embarcaciones más pequeñas, remontaban el río Magdalena hasta Honda, un puerto clave de la época. Todo el viaje podía tomar meses, no horas como hoy. 

Una historia que ilustra bien esa época es la de don Alejandro Ángel, un importante exportador de café colombiano de finales del siglo XIX y principios del XX, quien se embarcó con toda su familia rumbo a Nueva York para establecer allí su comercializadora, pasando un par de años haciendo contactos antes de consolidar su negocio de exportación. 

Parte de esa infraestructura comercial incluyó "el Cable", un sistema de transporte por cable que movía café desde la región de Manizales, pasando cerca de la zona del Alto de Letras, y que estuvo en funcionamiento hasta 1960. También existieron las fondas: paradores que funcionaban a la vez como hotel, tienda y bar para los grandes comerciantes de café, con portones lo suficientemente altos para entrar a caballo. Estas fondas concentraban un poder comercial considerable, quedándose con el 40% y el 50% del valor del café, al ser el punto de conexión entre los productores, los arrieros que transportaban la carga y los comercializadores que la recibían en Honda o Medellín, donde ya existían trilladoras para procesarla antes de su despacho final.