Proceso lavado del café: así procesamos el café en Finca Lomaverde

¿Sabías que un mismo árbol de café puede tener, al mismo tiempo, granos maduros, verdes y a medio madurar? En este artículo te llevamos a Finca Lomaverde para mostrarte cómo seleccionamos los granos en el momento de la cosecha y cómo, a partir de ahí, se transforman en café lavado: uno de los tres procesos con los que trabajamos en Pergamino. 

La cosecha: seleccionar el punto justo de maduración 

Sin importar si un café va a terminar siendo lavado, honey o natural, todos comparten el mismo punto de partida: la recolección directa desde el árbol. Por más cuidadosos que sean los recolectores, el árbol de café nunca va a tener todos sus frutos en el mismo estado de maduración al mismo tiempo. 

Los estados de maduración del grano 

En Antioquia existen términos tradicionales para describir estos distintos estados: puntilla, garrapata y flor que hacen referencia a fruto maduro, verde y seco, respectivamente, además del término "pintón", que describe un grano que todavía no ha alcanzado su madurez óptima. Es común que un recolector, al ver un grano agarrado al árbol con buen color por un lado, lo confunda con un grano maduro, cuando en realidad, visto desde otro ángulo, todavía le falta un poco. Los granos verdes, por su parte, suelen aparecer cuando el racimo de café está muy apretado. 

Para los cafés de especialidad, la norma general establece que los granos verdes no deben superar entre el 2% y el 3% del total cosechado. En Finca Loma Verde somos todavía más exigentes: buscamos mantener un máximo de apenas 1% de granos verdes. 

Cuando hay que volver a seleccionar 

Para verificar esto, se utiliza una pequeña tabla de referencia sobre la que se revisa una muestra del café recién cosechado. Si esa revisión muestra, por ejemplo, cuatro granos verdes por encima del límite permitido, es necesario hacer una reselección: el café se lleva a unas mesas donde los recolectores vuelven a revisarlo, grano por grano, retirando los granos más verdes y más pintones hasta alcanzar el porcentaje deseado. Solo después de pasar por este filtro, el café recolectado puede avanzar hacia el centro de procesamiento. 

Tres caminos después de la cosecha: lavado, honey y natural 

Una vez superada esta etapa de selección, llega el momento de decidir qué proceso se le va a dar al café: lavado, honey o natural. En Pergamino trabajamos los tres, y aunque comparten el mismo punto de partida en la cosecha, cada uno sigue un camino distinto a partir de aquí. En este artículo nos enfocamos en el proceso lavado; próximamente profundizaremos en los detalles específicos de los procesos honey y natural. 

El proceso lavado, paso a paso 

Despulpado: separar la cereza del grano 

El proceso lavado comienza con el despulpado: mediante un proceso mecánico, se presiona la cereza de café hasta extraer los dos granos que contiene en su interior, separándolos de la pulpa de la fruta. 

Fermentación: el papel del agua y los microorganismos 

Una vez despulpado, el café se sumerge directamente en agua. Ahí es donde entran en acción los microorganismos, que empiezan a consumir los azúcares presentes en el mucílago, esa capa gelatinosa que todavía recubre el grano, dando inicio al proceso de fermentación. Por lo general, este proceso se mantiene entre 24 y 48 horas, tiempo necesario para que el mucílago se desprenda por completo del grano, aunque puede variar según la zona. La variable que más influye en la velocidad de la fermentación es la temperatura. 

Lavado y enjuague final 

Después de la fermentación llega la etapa de lavado propiamente dicha, que incluye un proceso de agitación: se mezcla el café para terminar de extraer los últimos residuos de mucílago que puedan quedar adheridos al grano. Este lavado puede repetirse entre una y tres veces, según sea necesario. Al final, se retira el agua utilizada, que para ese momento adquiere una textura gelatinosa, una señal clara de que los azúcares que estaban pegados al grano ya se disolvieron en el agua y están listos para descartarse. 

El secado: camas y marquesinas solares 

Con el mucílago completamente retirado, el café pasa a las camas de secado, también conocidas como marquesinas: estructuras cubiertas con plástico que aprovechan la energía solar para generar la temperatura necesaria para secar el café, sin depender de ninguna fuente de energía externa. Estos secaderos se usan para los tres procesos, aunque cada uno tiene sus propios tiempos y particularidades de secado. 

La principal ventaja de este método es que es completamente ecológico, al depender únicamente de la energía solar. La contraparte es que, durante buena parte de la temporada de cosecha, el clima suele ser bastante lluvioso, lo que dificulta el proceso. Cuando esto ocurre, es necesario mover el café con más frecuencia dentro de los secaderos, o incluso combinar el secado solar inicial con una etapa final en secadora mecánica para darle el punto adecuado. 

El reto del clima durante la cosecha 

Esta es una de las realidades más constantes del trabajo en el campo: todo se ve maravilloso cuando hay sol, pero justo en época de cosecha, cuando más se necesita ese sol para secar el café, suele llover con más frecuencia. Es un reto que hace más compleja la labor diaria en la finca, pero que también forma parte de lo que hace tan particular y desafiante al mundo del café.