Proceso natural del café: qué es y cómo se hace

El nombre puede sonar extraño: si un café es “natural”, ¿qué son los demás, sintéticos? En este artículo te explicamos qué significa realmente el proceso natural del café, por qué es el proceso más antiguo que existe, y por qué, contrario a lo que muchos piensan, es también uno de los más delicados de ejecutar bien. 

Por qué se llama "natural" (y por qué es el proceso más antiguo) 

Como ya contamos al hablar de la cosecha y el proceso lavado, y también al explicar el proceso honey, todo café en finca comparte el mismo punto de partida: la recolección. El proceso natural, sin embargo, se separa de los otros dos desde ese primer momento. Aquí no hay despulpado ni fermentación en agua: el grano, tal cual se recoge del árbol, entra directamente a las camas de secado, con toda la cereza intacta. 

El nombre "natural" no es casualidad ni marketing: hace referencia a que este es, literalmente, el proceso con el que el ser humano empezó a tomar café. Antes de que existieran las despulpadoras o los beneficios húmedos, todo el café que se consumía se procesaba así: se recogía del árbol, se ponía a secar directamente, y después se trillaba y se tostaba. En los últimos años, este proceso ha ganado mucho terreno de nuevo, tanto por su perfil de taza fácilmente diferenciable (con notas frutosas que tienden a lo avinado) como por su bajo impacto hídrico: al no requerir despulpado ni lavado, su huella hidrológica es mínima, ya que el café se seca únicamente con la acción del sol. 

Una cosecha más exigente 

Precisamente porque el grano entra completo a las camas de secado, sin posibilidad de una selección posterior después del despulpado, la recolección para proceso natural es más exigente que en los otros dos procesos. En Loma Verde, para este proceso solo permitimos un máximo de 1% de granos pintones, y confirmamos que la gran mayoría de lo recolectado sean granos completamente maduros. Como el café pasa a secado tal cual se cosechó, cualquier grano verde o pintón que se cuele va a quedar así hasta el final del proceso. 

El secado: mucho más lento y mucho más delicado 

El secado natural toma considerablemente más tiempo que el lavado o el honey, porque hay que evaporar toda el agua contenida no solo en la cáscara y el mucílago, sino también dentro del propio grano. Un lote recién puesto a secar puede mostrar, al mismo tiempo, granos de aspecto fresco y otros ya más avanzados en su proceso de secado. 

Existe un riesgo particular en este proceso: al conservarse la cáscara durante todo el secado, puede aparecer un hongo blanco que empieza a alimentarse de esa cáscara. Para evitar que prolifere, es indispensable revolver el café varias veces al día, generando aireación y permitiendo que la luz llegue a todos los espacios del lote de manera uniforme. 

El equilibrio que exige un buen natural 

Existe la idea de que hacer un café natural es simplemente recogerlo y ponerlo al sol. La realidad es bastante más exigente: el secado tiene que ser lo suficientemente lento como para que los sabores y aromas que se desarrollan durante la fermentación logren penetrar bien el grano, pero no tan lento como para dar espacio a que aparezca el hongo, ni tan rápido como para generar un secado desparejo o incompleto. Encontrar ese punto medio es, quizás, el mayor reto de este proceso. 

En Finca Lomaverde, el café se revuelve tres veces al día, sin importar si llueve, truena o relampaguea, ya que el proceso depende en gran medida del sol disponible. En época de lluvias donde suele coincidir con tiempos de cosecha el proceso se complica todavía más, y en ocasiones es necesario revolver el café hasta cuatro veces al día. La estrategia que usamos en la finca es dar una primera "oreada" de unos cinco días aprovechando el sol disponible, y complementar después el secado en silos a bajas temperaturas, utilizando cisco de café como parte del proceso. 

De la cama de secado a la trilladora 

El tiempo total de secado varía según las condiciones, pero se puede ver claramente la evolución de un lote a lo largo de las semanas: a los tres o cuatro días, el café todavía conserva un aspecto fresco y húmedo; hacia las dos semanas, ya empieza a parecerse mucho más al café natural terminado, listo para pasar a la trilladora y, después, a la tostadora. Algunas ediciones especiales, como un chiroso de proceso natural, pueden necesitar unos días adicionales de secado antes de estar completamente listas. 

Qué esperar en taza 

En términos sensoriales, los procesos naturales suelen destacarse por notas avinadas o frutosas, resultado de las condiciones bajo las que ocurre la fermentación. Vale la pena aclarar un punto que se malinterpreta con frecuencia: que el café no pase por un tanque de fermentación en agua no significa que no fermente. Lo que ocurre en el proceso natural es que la fermentación sucede de forma mucho más rápida y con mucha menos disponibilidad de agua, lo que intensifica precisamente esas notas frutales tan características de este perfil.