Cómo detectar defectos en el café tostado: guía práctica

Si alguna vez has abierto una bolsa de café y te has preguntado si esos granos un poco más claros, más chiquitos o algo brillosos son señal de mala calidad, este artículo es para ti. Identificar defectos en café verde es relativamente sencillo; hacerlo en café ya tostado es un poco más complejo, porque el tueste transforma la materia prima. Aquí te explicamos qué buscar y qué no debería preocuparte la próxima vez que abras una bolsa de café. 

Antes que nada: nunca debería haber material extraño 

Lo primero que hay que revisar en cualquier bolsa de café es que no contenga ningún elemento ajeno al café: ni una piedrita, ni un tornillo, absolutamente nada. Suena poco probable, pero incluso en cafés muy especiales puede ocurrir: aunque las máquinas que procesan el café verde logran retirar cerca del 99.9% de estos elementos, ocasionalmente algo diminuto logra pasar desapercibido. Esto siempre debe ser la excepción, nunca la regla, y cualquier tostador serio debería reemplazar de inmediato una bolsa si esto llegara a ocurrir. 

El quaker: el defecto más común (y más fácil de identificar) 

El defecto más fácil de detectar a simple vista en café tostado es el conocido como "quaker". Se trata de un grano que no desarrolla el color esperado durante el tueste: en una tostión media, por ejemplo, el resto de los granos alcanzan un tono claro específico, mientras que el quaker se queda notablemente más pálido y sin desarrollar. 

Estos granos suelen provenir de café menos denso que las máquinas de selección no lograron separar durante el proceso de trilla. Su perfil en taza tiende a ser distinto al del resto: un poco más cerealoso, más seco, y no precisamente agradable. La meta de cualquier tostador debería ser tener cero quakers en su café, de hecho, en Pergamino estamos invirtiendo en una máquina separadora por color específicamente para café tostado, que nos permitirá acercarnos a ese objetivo. Pero, mientras tanto, es normal encontrar algunos quakers de vez en cuando, incluso en los cafés especiales de mejor calidad del mercado. Lo importante, otra vez, es que sean pocos: la excepción, no la regla. 

Granos mordidos y cortados: un defecto menor 

Otro defecto relativamente fácil de encontrar, aunque de baja gravedad, son los granos mordidos o cortados: granos que no tienen una forma perfecta, ya sea porque no se desarrollaron completamente o porque la máquina despulpadora los dañó durante el procesamiento. Es posible encontrar algunos incluso en cafés especiales, y no representan un problema serio: en cantidades pequeñas, no afectan de forma sustancial el sabor de la taza final. 

Granos pequeños: no son sinónimo de mala calidad 

Un error común es pensar que encontrar granos pequeños en una bolsa de café especial significa que el café es de baja calidad o incluso pasilla. No es así. Encontrar algunos granos pequeños es completamente normal, siempre que no tengan ningún otro defecto asociado: el tamaño, por sí solo, no determina la calidad sensorial de un grano. 

Lo que sí buscamos evitar es que un porcentaje muy alto de la materia prima, digamos un 10, 15 o 20%,  sea de tamaño pequeño de forma poco homogénea, ya que eso puede afectar la uniformidad del tueste. Pero hay orígenes que son naturalmente pequeños de forma consistente: el honey de Aponte o los cafés de Insa, por ejemplo, suelen tener granos más chicos porque provienen de cultivos de mucha altura. Eso no los hace inferiores; al contrario, suelen ser cafés muy densos y con una calidad aromática excelente. 

Un caso especial: el café descafeinado 

El café descafeinado tiene dos particularidades visuales que vale la pena conocer para no confundirlas con defectos. La primera es que se ve más oscuro de lo esperado, incluso en una tostión media, debido a los cambios químicos que sufre el grano durante el proceso de remoción de cafeína. La segunda es que puede presentar un poco de brillo graso en la superficie, pero esa grasa no proviene de los aceites naturales del café, sino de una cera orgánica que se aplica al final del proceso de descafeinización. Ninguna de estas dos características afecta el sabor del café. 

Cuando el café "suda" grasa: aceites oxidados y sabor rancio 

Aquí es donde vale la pena prestar mucha atención. Cuando un grano de café tostado se ve visiblemente grasoso, mucho más que el brillo sutil del descafeinado que acabamos de mencionar, es una señal de que los aceites naturales del café ya migraron a la superficie del grano y están empezando a oxidarse en contacto con el oxígeno. Ese proceso de oxidación genera lo que conocemos como un olor y sabor rancio, que se va intensificando con el paso del tiempo después del tueste.