El café honey no lleva miel. Su nombre viene del mucílago que permanece adherido al grano durante el secado, un proceso que utiliza menos agua y requiere especial cuidado para lograr cafés con perfiles dulces, florales y equilibrados.
Proceso honey del café: qué es y cómo se hace
Cuando alguien escucha "café honey" por primera vez, es fácil pensar que se le agrega miel al café. No es así. En este artículo te explicamos qué es realmente el proceso honey, por qué su nombre tiene sentido de todas formas, y por qué su pergamino luce tan distinto al de un café lavado.
Qué es el proceso honey (y de dónde viene su nombre)
Como ya contamos al hablar de la cosecha y el proceso lavado, todo café en finca comparte el mismo punto de partida: la recolección. A partir de ahí, cada proceso toma un camino distinto. En el caso del honey, después de la recolección, la cereza de café se despulpa mecánicamente, igual que en el proceso lavado, pero en lugar de pasar por un tanque de fermentación en agua, el café va directamente a las camas de secado.
Esa es la diferencia clave: el café en proceso honey no tiene ningún consumo de agua durante la fermentación. En cambio, la fermentación ocurre directamente en las camas de secado, con el mucílago, esa capa de miel natura, todavía pegado alrededor del grano.
El nombre "honey" tiene, en realidad, un doble origen. Por un lado, hace referencia a esas mieles del café que permanecen adheridas al pergamino durante todo el proceso. Por otro, describe el resultado en taza: un dulzor particular y agradable en el perfil sensorial, más marcado que en muchos cafés lavados, aunque no tan intenso como en un proceso natural.
Por qué el pergamino queda manchado
Uno de los rasgos más distintivos del proceso honey es el aspecto del pergamino una vez terminado: en lugar de un color uniforme, queda con manchas visibles. Esto ocurre porque, durante el secado, las mieles del café se van evaporando parcialmente mientras los microorganismos consumen parte de los azúcares presentes; el excedente que no se consume queda adherido directamente al pergamino, generando ese aspecto manchado tan característico.
Es un detalle importante de aclarar: si le mostraras este pergamino a un productor tradicional, podría pensar que se trata de café defectuoso o pasilla, dado su aspecto. Pero no es así, es simplemente el efecto visual normal y esperado de un procesamiento honey bien hecho, no una señal de mala calidad.
Un proceso más amigable con el agua, pero más delicado en el secado
El proceso honey tiene una ventaja ambiental clara: su consumo de agua es mucho menor que el del proceso lavado, ya que solo se utiliza una pequeña cantidad durante el despulpado, para ayudar a que las cerezas pasen de forma más rápida y adecuada por la máquina.
A cambio, exige mucho más cuidado durante el secado. Al no pasar por agua, la temperatura del café puede subir demasiado rápido si no se controla bien, lo que puede generar sabores agrios o amargos no deseados en la taza. Además, como todas las mieles y azúcares quedan expuestos directamente sobre el grano, es común que se formen pequeñas masas o aglomeraciones de mucílago que dificultan un secado parejo.
Cómo se maneja el secado del café honey en la cama
Precisamente por esa tendencia a compactarse, el proceso honey exige una agitación casi obligatoria durante el secado: hay que revolver el café con frecuencia para evitar que se formen esas masas de mucílago pegado. También se recomienda no superar un grosor de capa de café mayor a dos o tres dedos sobre la cama de secado, para asegurar que el aire y el sol lleguen de forma uniforme a todo el lote.
El resultado en taza: dulzor floral y equilibrado
En términos sensoriales, el proceso honey suele producir notas más dulces y florales que un café lavado tradicional. Es un dulzor agradable y bien balanceado: más pronunciado que el de muchos lavados, pero sin llegar a la intensidad frutal y dulce que suele caracterizar a los procesos naturales.
Este es un proceso que pueden encontrar en nuestras tiendas, especialmente asociado al origen de Aponte, una de las regiones donde comercializamos café bajo este procesamiento, un origen sobre el que profundizaremos en un próximo contenido.
En conclusión
El proceso honey es un buen ejemplo de cómo un pequeño cambio en el procesamiento, saltarse el paso del agua y dejar el mucílago adherido durante el secado, puede transformar por completo el perfil de un café, tanto en su aspecto físico como en su taza. Es, además, un proceso que exige más atención y cuidado en finca, especialmente durante el secado, para lograr ese equilibrio dulce y floral que lo caracteriza. Si quieres profundizar en los otros procesos que trabajamos en Pergamino, te invitamos a leer también nuestro artículo sobre la cosecha y el proceso lavado del café.
Preguntas frecuentes
¿El café honey lleva miel de verdad?
No. El nombre "honey" no significa que se le agregue miel al café; hace referencia a las mieles naturales del propio grano (el mucílago) que se dejan adheridas durante el secado, y también al dulzor característico que este proceso genera en la taza.
¿Por qué el pergamino del café honey se ve manchado?
Porque, durante el secado, los azúcares del mucílago se evaporan parcialmente y los microorganismos consumen parte de ellos; el resto queda adherido directamente al pergamino, dándole ese aspecto manchoso tan característico del proceso, sin que esto indique ningún defecto de calidad.
¿En qué se diferencia el proceso honey del lavado?
En el proceso lavado, el café se sumerge en agua y fermenta en un tanque antes de retirarle completamente el mucílago; en el proceso honey, en cambio, el café pasa directamente del despulpado a las camas de secado, y la fermentación ocurre ahí mismo con el mucílago todavía pegado al grano.
