Pasilla, excelso y café especial no son solo nombres: te explicamos qué defectos físicos permite cada categoría de café verde y por qué importa.
Defectos del café verde: qué diferencia a la pasilla, el excelso y el café especial
¿Sabías que más del 90% del café que se consume en Colombia es, en realidad, de calidad tipo pasilla? En este artículo te explicamos, con todo detalle, los tres niveles de calidad física del café verde, qué defectos distingue a cada uno, y cómo se cuentan y clasifican esos defectos según la norma que seguimos en Pergamino.
Recordemos: nuestra definición de café especial
Antes de entrar en materia, vale la pena recordar los tres pilares que, para nosotros, definen un café especial: una calidad física y sensorial extraordinaria, trazabilidad completa al productor y un pago justo y alto por ese café. En este artículo nos vamos a concentrar exclusivamente en el primer pilar: la calidad física.
Tres mundos de calidad física en el café colombiano
En Colombia existen, en términos generales, tres grandes categorías de calidad física para el café verde: pasilla, excelso (también conocido como UGQ) y café especial. Cada una tiene su propia norma sobre cuántos defectos y de qué tipo puede tener.
Pasilla: la calidad que consume la mayoría
La pasilla es todo el café que separamos en el proceso de trilla por tener defectos o materia extraña. Aunque suele pensarse que es solamente un residuo, la realidad es que más del 90% del café que se consume en Colombia es de calidad tipo pasilla, y ni siquiera la pasilla que producimos internamente alcanza a abastecer la demanda: Colombia importa pasilla de países como Brasil, Perú y Ecuador, de calidad todavía menor y más económica. Este tipo de café termina, principalmente, en cafés instantáneos y en los cafés económicos que se encuentran en el mercado masivo.
Vale la pena aclarar algo importante: como en Pergamino somos muy exigentes con nuestra materia prima, en nuestra pasilla también terminan cayendo, por error de las máquinas, algunos granos buenos. Por eso, a diferencia de una pasilla tradicional, que en teoría no debería tener ni un solo grano bueno, la nuestra suele tener un porcentaje de granos de calidad, lo que hace que se pague por ella un pequeño sobreprecio.
Excelso (o UGQ): el estándar de exportación
El excelso, también llamado UGQ (Usual Good Quality), es la categoría que corresponde a las normas mínimas de exportación. Es la palabra que, hasta hace poco tiempo, antes del auge del café especial, se usaba comúnmente en el mercado colombiano bajo términos como "gourmet". Este tipo de café sí permite una cantidad limitada de defectos de primer y segundo grupo (ya explicamos qué significa esto más adelante): hasta 24 faltas en una muestra de 500 gramos.
Café especial: la norma más exigente
Los cafés especiales, la categoría bajo la que trabajamos en Pergamino, siguen la norma más estricta de las tres. Nos regimos, principalmente, por los estándares de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, que a su vez son equiparables e incluso un poco más exigentes que los de la Specialty Coffee Association (SCA) a nivel internacional. Bajo esta norma, un café especial debe tener cero defectos de primer grupo y, como máximo, 15 faltas de segundo grupo, siempre medidas sobre una muestra de 500 gramos.
Los defectos de primer grupo: los más graves
Los defectos se dividen en dos categorías según su gravedad. Los de primer grupo son los más graves porque suelen afectar directamente la calidad en taza; los de segundo grupo son menos graves y, en muchos casos, ni siquiera se perciben al probar el café. Estos son los principales defectos de primer grupo:
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Material extraño: como el café se cultiva y procesa al aire libre, es común que se cuelen elementos ajenos durante la cosecha o el secado. Algunas piedras son fáciles de detectar por su tamaño; otras, del mismo peso y tamaño que un grano de café, son mucho más difíciles de separar en el proceso de trilla. En café especial, la meta es no tener ni un solo elemento de este tipo.
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Granos negros: son granos que se pudrieron, ya sea porque quedaron demasiado tiempo en el árbol sin recogerse, o porque quedaron atrapados en la máquina despulpadora y se fermentaron por el calor. Son uno de los defectos que más afecta la taza, porque generan lo que se conoce como “stinker”: un sabor y olor desagradables.
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Granos vinagre: son, en esencia, un estado previo al grano negro que también afectan seriamente el sabor final de la taza.
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Guayaba: son granos que se sobremaduraron en el árbol y pasaron enteros por la despulpadora, sin pulparse correctamente. Se comportan de forma similar a un café natural, pero de mala calidad, y también pueden afectar el sabor.
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Broca deteriorada: ocurre cuando el insecto de la broca (una plaga muy común en el café) ya se comió una parte considerable del grano.
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Mantequillo: un defecto curioso y poco común, de color amarillento parecido a la mantequilla, cuyo origen exacto no está del todo claro, aunque podría estar relacionado con temas de nutrición del árbol.
Los defectos de segundo grupo: menos graves, pero igual de vigilados
Los defectos de segundo grupo son menos graves porque, en general, no afectan tanto el sabor final, aunque tampoco queremos verlos con mucha frecuencia, especialmente en café especial:
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Mordidos y cortados: granos que no se desarrollaron completamente o que la máquina despulpadora dañó al procesarlos. Su principal impacto está en que suelen tener menor densidad, lo que puede generar un tueste menos homogéneo.
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Broca de punto: a diferencia de la broca deteriorada, aquí el insecto apenas comenzó a entrar en el grano. En principio, no afecta demasiado la taza, pero tampoco es deseable en grandes cantidades.
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Paloteados: granos débiles y pequeños que vienen de árboles con algún problema nutricional o afectados por alguna plaga.
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Veranados: granos arrugados que se producen cuando el árbol tuvo poco acceso a agua durante su desarrollo, lo que hace que el grano se encoja al madurar.
El tamaño del grano: por qué más grande no es sinónimo de mejor calidad
Existe un mito muy extendido: que un grano de café grande es, por defecto, un grano de mejor calidad. En realidad, lo que más importa desde el punto de vista físico no es el tamaño, sino la densidad del grano. Es perfectamente posible encontrar granos pequeños y muy densos, junto a granos grandes pero poco densos.
Aun así, existen normas específicas sobre el tamaño permitido, medido en mallas, según el tipo de café. En la pasilla, el tamaño simplemente no importa, porque toda esa materia prima ya se considera de baja calidad. En el excelso de exportación, la norma permite un máximo de 1.5% de café por debajo de la malla 14. En café especial, nuestra norma es distinta: permitimos hasta un 5% por debajo de la malla 15, pero en la práctica buscamos que prácticamente no haya nada por debajo de la malla 14.
¿Por qué esta diferencia? Principalmente por homogeneidad: cuando la materia prima tiene tamaños muy dispares, el tueste puede resultar menos parejo. Pero encontrar granos pequeños en una bolsa de café especial no es, de ninguna manera, señal de mala calidad. Hay variedades, como el moca o los caturras cultivados a gran altura, que naturalmente producen granos más pequeños y densos, y aun así son de altísima calidad. Lo que sí importa es que esa materia prima sea homogénea: si todo el lote es consistentemente pequeño (como suele pasar con procesos como el honey de Aponte, o con la variedad moca), no hay ningún problema.
Cómo se cuentan los defectos: el sistema de faltas
Para calificar objetivamente un café verde, se utiliza un formulario de conteo de defectos, generalmente sobre una muestra de 350 gramos (norma SCA) o 500 gramos (norma de la Federación Nacional de Cafeteros, que es la que usamos en Pergamino). El sistema clasifica los defectos en categoría uno (primer grupo) y categoría dos (segundo grupo), y no todos los defectos pesan lo mismo a la hora de calcular las "faltas" totales:
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Algunos defectos cuentan uno a uno: por ejemplo, cada grano negro, cada grano vinagre, cada grano de guayaba o cada elemento de broca deteriorada que se encuentre representa, individualmente, una falta completa.
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Otros defectos, en cambio, requieren varios granos para sumar una sola falta. La broca de punto, por ejemplo, se cuenta a razón de diez granos por cada falta; otros defectos de segundo grupo se cuentan a razón de tres o cinco granos por falta, dependiendo del tipo específico.
Al final, se suman todas las faltas encontradas en la muestra. Recordemos los límites: el café excelso de exportación permite hasta 24 faltas en total, sin importar si son de primer o segundo grupo. El café especial, en cambio, exige cero faltas de primer grupo y permite un máximo de 15 faltas, pero únicamente si son de segundo grupo, es decir, defectos que en principio no afectan la calidad en taza.
Esto no significa que sea imposible encontrar, alguna vez, un defecto de primer grupo o un pequeño elemento extraño incluso en el mejor café: ninguna de las máquinas del proceso de trilla es 100% precisa. Lo importante es que ese tipo de hallazgo sea una excepción puntual y no la regla, algo que sí ocurre con mucha más frecuencia en materias primas de menor calidad como el excelso o la pasilla.
Lo que viene: del café verde al café tostado
Todo lo que hemos explicado aquí aplica al café verde, es decir, antes de tostarse. La gran mayoría de las personas que no trabajan en la industria rara vez llegan a ver café en este estado, ya que normalmente lo reciben tostado. Identificar defectos en café tostado es un ejercicio distinto, porque el proceso de tueste transforma la materia prima de forma considerable. En el próximo capítulo de esta serie profundizaremos justamente en eso: cómo se detectan y evalúan los defectos en el café ya tostado.
En conclusión
Detrás de términos como "pasilla", "excelso" o "café especial" hay una norma técnica muy precisa que determina, grano por grano, la calidad física del café que finalmente llega a la taza. En Pergamino trabajamos bajo el estándar más exigente de los tres, porque sabemos que esa exigencia es la que garantiza una experiencia consistente y de alta calidad en cada preparación. En el próximo capítulo de esta serie, veremos cómo esta misma lógica de defectos se traduce al mundo del café ya tostado.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia a la pasilla, el excelso y el café especial?
La diferencia está en el número y la gravedad de los defectos físicos permitidos. La pasilla no tiene ningún límite de calidad (es todo lo que se descarta por defectos), el excelso de exportación permite hasta 24 faltas en total, y el café especial exige cero defectos de primer grupo y un máximo de 15 faltas, únicamente de segundo grupo.
¿Un grano de café pequeño significa que es de mala calidad?
No necesariamente. Lo que determina la calidad de un grano es principalmente su densidad, no su tamaño. Hay variedades como el moca o los caturras de gran altura que producen granos pequeños pero muy densos y de altísima calidad.
¿Qué son los defectos de primer y segundo grupo?
Los defectos de primer grupo (como material extraño, granos negros, vinagre, guayaba, broca deteriorada o mantequillo) son los más graves porque suelen afectar la calidad en taza. Los de segundo grupo (mordidos, cortados, broca de punto, paloteados o veranados) son menos graves y, en general, no alteran tanto el sabor final.
