Descubre las tres grandes familias de preparación de café: espresso, filtrados y cold brew. Te contamos qué las diferencia, cómo se prepara cada una y cuándo elegirlas según lo que estés buscando.
Espresso, filtrados y cold brew: las tres familias del café
¿Capuchino, Chemex o cold brew de naranja? Elegir qué tomar en una carta de café especial puede sentirse abrumador, pero en realidad todo se reduce a entender tres grandes familias de preparación. En este artículo te explicamos qué distingue al espresso, a los cafés filtrados y al cold brew, desde cómo se preparan técnicamente hasta cuál conviene elegir según lo que estés buscando.
Por qué dividimos el café en tres familias
El mundo del café puede volverse enormemente complejo: hay decenas de orígenes, decenas de formas de prepararlo y una cantidad casi infinita de variables en juego. Dividirlo en tres grandes familias nos ayuda a simplificar esa complejidad, tanto para nosotros como para explicárselo mejor a nuestros clientes.
Estas tres familias se distinguen principalmente por tres factores técnicos: el tipo de molienda, la temperatura del agua y la relación entre agua y café. Esos factores, combinados de forma distinta en cada familia, dan como resultado bebidas completamente diferentes entre sí, desde bebidas mezcladas con leche hasta cafés fríos y preparaciones filtradas puras.
Familia 1: Espresso
De Italia a las grandes cadenas de café
El espresso nació en Italia, pero se popularizó de verdad en los últimos 30 o 40 años, de la mano de las grandes cadenas que hoy dominan el consumo masivo de café, Starbucks sobre todo, fue quien realmente popularizó el consumo de espresso fuera de Italia. La idea original del espresso era ofrecer una bebida rápida y densa, capaz de darle al obrero italiano un golpe de cafeína eficiente: una fila de clientes que se moviera rápido, un espresso o incluso un ristretto, la versión más corta que saliera veloz y cumpliera su función. Con el tiempo, esa bebida base se convirtió en la semilla de todo un mundo: al añadirle leche y otros ingredientes, el espresso se volvió una de las familias más versátiles del café.
Cómo se prepara un buen espresso
El espresso se prepara en una máquina que funciona a presión con un control de temperatura del agua que se calibra según la altitud sobre el nivel del mar (la presión atmosférica de cada ciudad afecta el punto de ebullición del agua). El agua debe estar justo por debajo del punto de ebullición, y esa misma máquina también se encarga de cremar la leche, usando vapor a alta temperatura.
Por tratarse de una extracción a presión, el proceso es muy rápido: entre 20 y 30 segundos, lo que exige una molienda muy fina, ya que el tiempo de contacto entre el agua y el café es mucho menor que en las otras dos familias. Las máquinas de espresso de mejor calidad tienen, además, dos calderas separadas: una para el agua de extracción y otra para la lanceta de vapor con la que se crema la leche; un paso clave, porque la mayoría de las bebidas a base de espresso que se consumen no son espresso puro, sino mezclas con leche cremada. Cremar bien la leche rompe parte de su lactosa, generando más dulzura y cremosidad natural, sin necesidad de azúcar añadida.
La estabilidad de la presión y la temperatura durante todo el servicio es, en el fondo, lo que diferencia a una buena máquina de espresso de una mediocre: máquinas caseras, pensadas para preparar solo un par de bebidas al día, suelen tener calderas mucho más pequeñas que las que usamos en tienda.
Un dato curioso sobre el tueste: en la industria es muy común usar tostiones altas para el espresso, principalmente porque tienen menos acidez y calibrar la acidez de un espresso es uno de los mayores retos técnicos de esta preparación. El problema es que las tostiones altas también aumentan el amargor. En Pergamino preferimos no tostar más alto de lo normal: usamos el mismo nivel de tueste de Loma Verde tanto para filtrados como para espresso, lo que nos exige un poco más de trabajo en la calibración, pero nos permite conservar notas dulces, cítricas y frutales que se perderían con una tostión más oscura. También es común en la industria usar café de la especie robusta de menor calidad para generar más crema, esa microespuma característica de un buen espresso; nosotros no recurrimos a esa opción para lograrla.
La crema de un buen espresso debe ser consistente, de color avellana, y lo suficientemente elástica como para mantenerse firme al romperla con una cuchara esa misma crema es la que permite hacer arte latte en las bebidas con leche.
Nuestras bebidas a base de espresso
En Pergamino siempre preparamos espresso doble usando el portafiltro de dos boquillas porque nos da una extracción más consistente y balanceada. Un espresso estándar es de una onza; nuestro doble equivale a dos onzas más la crema. A partir de ahí, se construyen todas las bebidas de esta familia, según la cantidad de leche que se añade:
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Espresso puro: la base de toda la familia, dos onzas más crema.
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Macchiato (o cortado): se sirve en una taza pequeña de espresso, con solo un toque de leche.
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Flat white: popularizado en Australia, un poco más pequeño que el capuchino, preparado con espresso doble para un sabor a café más intenso.
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Capuchino: 6 onzas, con espresso doble y leche cremada. Nuestra definición de capuchino y latte se basa en la intensidad y en la relación entre café y leche, para que sea más fácil de entender para el cliente.
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Latte: con un solo shot de espresso. A diferencia de lo que en Colombia suele conocerse como "café con leche", nosotros cremamos la leche igual que para un capuchino, en lugar de simplemente añadir leche caliente.
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Americano: espresso doble con agua caliente. Es una bebida muy caliente, con un toque más amargo que el espresso puro, pero sin la sutileza de origen y tueste que sí se percibe en un café filtrado.
También existen tres formas clásicas de preparar el espresso mismo, según el tiempo de extracción:
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Ristretto: entre 15 y 20 segundos, más corto, más intenso y más amargo.
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Espresso normal: alrededor de 30 segundos, el estándar de una onza más crema.
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Lungo: cerca de 40 segundos, más diluido y menos intenso.
¿Cuándo recomendamos una bebida de espresso?
Si alguien pide una bebida caliente con leche, casi siempre la respuesta correcta está en esta familia. Ahí, la pregunta clave es qué tan intenso le gusta el sabor del café: mientras menos intensidad busque, mejor un latte; mientras más intensidad, mejor un macchiato. Vale la pena recordar que nuestro capuchino es más intenso de lo habitual, así que para alguien que no suele tomar café fuerte, conviene inclinarse por el latte.
El espresso puro, en cambio, suele ser una elección de alguien que ya conoce y disfruta esa bebida específicamente. Existe una especie de "aura" alrededor del espresso por su origen italiano y por lo sofisticado de sus máquinas que hace pensar que es la categoría más alta del mundo del café especial. En realidad, las tres familias pueden ser de altísima calidad; lo que cambia es la experiencia. Si notamos que alguien está recién descubriendo el café especial, solemos guiarlo primero hacia los filtrados o las preparaciones manuales, en lugar del espresso. Ahora bien, si alguien tiene afán, el espresso es una excelente opción rápida.
Mito: ¿el espresso tiene más cafeína?
Existe una creencia muy extendida de que, por ser una bebida tan concentrada, el espresso tiene mucha cafeína. No es así: la cafeína es uno de los últimos compuestos en extraerse del café, así que a mayor tiempo de extracción, mayor contenido de cafeína. Como el espresso se extrae en apenas segundos, termina teniendo menos cafeína que una taza de café filtrado. De hecho, una taza de tinto de 180 a 200 ml puede tener más cafeína que un espresso. Vale la pena aclarar esto con quienes se preocupan por su consumo de cafeína; también ofrecemos opciones descafeinadas tanto en espresso como en filtrados y cold brew.
Familia 2: Cafés filtrados (preparaciones manuales)
De la olla de la abuela a la Chemex
Esta es la familia más amplia de todas, y la que ha abarcado la mayor cantidad de momentos de consumo de café a lo largo de la historia y todavía hoy. Incluye desde métodos tradicionales, como la olla en la que se calienta agua y se le añade café directamente, o "la media" que se usa en las fincas dejando pasar agua caliente sobre el café durante el día, hasta la greca, y métodos más modernos como los drippers, la Chemex, el AeroPress o el sifón. Es una familia perfecta para disfrutar los perfiles más florales, aromáticos y sutiles de un café.
Condiciones técnicas de los filtrados
Estos métodos funcionan por presión, gravedad, inmersión o combinaciones de las tres. El agua se usa siempre por debajo del punto de ebullición y la molienda suele ser media o media-alta, con la excepción de la moka, que usa una molienda más fina. Los tiempos de extracción van de 2 a 4 minutos, muy por encima de los 20-30 segundos del espresso.
El resultado general es una bebida menos densa y más líquida que el espresso, con intensidad aromática pero sin que el amargor predomine. El espacio perfecto para apreciar notas florales o frutales más delicadas.
Diferencias entre métodos
Aunque cada método merece su propia explicación detallada, algunas diferencias generales ayudan a entender la familia:
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Prensa francesa: funciona por inmersión completa, con una molienda más gruesa (mayor tiempo de contacto) y un filtro de malla tejida, no de papel. El resultado es una bebida con más residuos finos, un cuerpo distinto y un nivel de amargor un poco más alto que, por ejemplo, una V60.
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AeroPress: combina varios factores: usa algo de presión (mucho menos que el espresso), funciona por inmersión como la prensa francesa, pero con filtro de papel como la V60 o la Chemex.
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Moka: usa la molienda más fina de toda la familia; el agua hierve desde la cámara inferior y asciende extrayendo el café. Por su filtro metálico y molienda fina, resulta en una bebida más amarga y más densa que el resto de los filtrados.
¿Cuándo recomendamos un café filtrado?
Recomendamos esta familia cuando alguien busca disfrutar un café negro puro, sin mezclar con leche u otros ingredientes, y especialmente cuando quiere apreciar las particularidades de un origen específico, como una finca, una región, un origen de temporada o una edición especial. Los filtrados son, sin duda, la mejor familia para disfrutar esas sutilezas.
También es una excelente puerta de entrada para alguien que quiere aprender sobre café especial. Moler el café frente al cliente y dejarle sentir la fragancia recién molida es un primer acercamiento sensorial muy poderoso, y todo el ritual de preparación, verlo hacerse en la barra y recibirlo en una bandeja, se vuelve parte de la experiencia. Eso sí, si notamos que alguien tiene afán, no es la mejor recomendación. Al ser un ritual, toma más tiempo que un espresso.
Vale la pena aclarar un par de conceptos que suelen confundirse. Que un café sea “filtrado” no significa automáticamente que sea bueno. La greca, por ejemplo, usa un filtro de tela que no siempre se limpia con la frecuencia necesaria, lo que puede afectar el sabor. Y la palabra “tinto” muchas veces carga una connotación negativa, asociada a ese café aguado de oficina que hay que tomar con mucha azúcar. Para nosotros, el tinto es simplemente café filtrado hecho en una máquina de goteo, el equivalente a una V60, pero automatizada. La diferencia con una preparación manual está en que esta se muele y se prepara al instante en que el cliente la pide, lo que da un nivel extra de frescura y control sobre la extracción.
Familia 3: Cold brew
La familia más joven
El cold brew es la más moderna de nuestras tres familias. Nació hace apenas unos 15 años en Estados Unidos, buscando una forma de preparar bebidas frías de café que fueran más estables sensorialmente que simplemente enfriar un café preparado en caliente. A diferencia de los filtrados, una familia más "pura", de solo café y agua, el cold brew funciona de forma parecida al espresso, en el sentido de que se convierte en la base perfecta para mezclar con otros ingredientes.
Cómo se prepara nuestro cold brew
El cold brew se extrae con agua fría o a temperatura ambiente, en nuestro caso, 16 °C, controlados con aire acondicionado, dejando el café en extracción durante varias horas. En nuestro proceso, son 16 horas completas. Esa temperatura más baja exige mucho más tiempo para que el agua logre extraer los sólidos solubles del café, muy distinto a los 20-30 segundos del espresso o los 2-4 minutos de un filtrado.
La gran ventaja de este método es que no genera una extracción amarga, como sí puede pasar cuando se enfría bruscamente un espresso con hielo. Tampoco se separan el agua y los aceites, algo que sí ocurre si se deja enfriar un café preparado en caliente durante varias horas. El resultado de nuestro proceso es un concentrado, no una bebida lista para tomar tal cual, que normalmente diluimos en otras preparaciones. Usamos, por ejemplo, 75 ml de concentrado como base para muchas de nuestras bebidas.
Por qué el cold brew tiene más cafeína
Como la cafeína es de los últimos compuestos en extraerse del café, y el cold brew tiene, por lejos, el tiempo de extracción más largo de las tres familias, termina siendo la bebida con mayor contenido de cafeína de todo nuestro menú. Esto es importante tenerlo presente con clientes sensibles a la cafeína. Para ellos, un cold brew negro puede ser un golpe de cafeína demasiado fuerte, aunque en bebidas como los frappés o los lattes fríos, el azúcar y la leche diluyen un poco ese efecto.
Nuestras recetas insignia: guandolo, naranja y lavanda
El cold brew da lugar a dos grandes grupos de bebidas en nuestro menú. El primero son las bebidas a base de leche, frappés, lattes fríos y malteadas, que decidimos preparar con cold brew en lugar de espresso, como suele hacerse en la industria. Tomamos esa decisión por dos razones. Durante los momentos de mayor demanda era difícil sostener suficientes shots de espresso para tantos frappés y, además, notamos que estas bebidas resultaban menos amargas y más ricas hechas con cold brew.
El segundo grupo son nuestros tres cold brew insignia, creaciones originales de Pergamino.
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Guandolo: cold brew, limón y panela, gasificado. Inspirado en el guandolo tradicional de Antioquia, se volvió una bebida icónica de la marca.
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Naranja: cold brew mezclado con naranja, pensado inicialmente como una opción ideal para acompañar el desayuno. Hoy es una de nuestras bebidas frías más pedidas.
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Lavanda: una combinación poco convencional al principio, inspirada en los lattes de lavanda que empezaron a verse en otras partes. Le añadimos un toque de limón para equilibrar el amargor final que deja la lavanda en la extracción.
El cold brew también nos permite explorar otras combinaciones creativas, como gin tonics o mojitos preparados con café, y es además una excelente opción para llevar a casa. Una especie de "instantáneo de alta calidad" que se puede diluir en leche o agua según el gusto de cada persona.
¿Cuándo recomendamos un cold brew?
Es una gran puerta de entrada al mundo del café, especialmente para personas que no suelen tomarlo por percibirlo como amargo o poco agradable. Muchos de nuestros clientes empezaron con un frappé y hoy disfrutan preparaciones manuales de ediciones especiales. Cuando alguien pide algo frío, la primera pregunta clave es si lo quiere con o sin leche. Y si mencionan sensibilidad a la cafeína, es mejor orientarlos hacia otra familia, salvo que estén buscando justamente ese golpe de energía.
En resumen, tres familias, tres experiencias
Entender estas tres familias, espresso, filtrados y cold brew, es una de las herramientas más útiles para navegar el mundo del café especial, tanto si eres cliente como si trabajas detrás de la barra. Cada una juega con la molienda, la temperatura del agua y el tiempo de extracción de forma distinta, y cada una ofrece una experiencia diferente. Intensidad y versatilidad con leche en el espresso, sutileza y aprecio por el origen en los filtrados, y frescura y creatividad en el cold brew.
En conclusión
Detrás de cada bebida en nuestra carta hay una familia de preparación con su propia lógica técnica y su propia forma de contar la historia de un café. El espresso privilegia la intensidad y la versatilidad con leche, los filtrados privilegian la sutileza y el origen, y el cold brew privilegia la frescura y la creatividad. Conocer estas diferencias no solo te ayuda a pedir con más seguridad la próxima vez que visites una tienda Pergamino, sino a disfrutar cada taza sabiendo exactamente qué la hace especial.
Preguntas frecuentes
¿El espresso tiene más cafeína que un café filtrado?
No. La cafeína se extrae más lentamente que otros compuestos del café, así que entre más corta sea la extracción, menos cafeína contiene la bebida. El espresso, con apenas 20 a 30 segundos de extracción, tiene menos cafeína que un café filtrado o que el cold brew.
¿Cuál es la diferencia entre un latte y un capuchino en Pergamino?
La diferencia principal está en la relación entre café y leche. Nuestro capuchino usa espresso doble con leche cremada hasta las 6 onzas, mientras que el latte usa un solo shot de espresso, resultando en una bebida más suave y con menos intensidad de sabor a café.
¿Por qué el cold brew tiene más cafeína que el espresso o los filtrados?
Porque su tiempo de extracción es, por lejos, el más largo de las tres familias, hasta 16 horas en nuestro caso, y la cafeína es de los últimos compuestos en extraerse del café. Por eso, el cold brew termina siendo la bebida con mayor contenido de cafeína de nuestro menú.
