La Chemex combina diseño y técnica para lograr una taza de café limpia y balanceada. En este artículo te compartimos paso a paso la receta que usamos en nuestras tiendas, con 32 g de café, 400 ml de agua, molienda media y una preinfusión de 45 segundos, además de algunos detalles clave sobre el filtro y los vertidos.
Cómo preparar café en Chemex: receta paso a paso
La Chemex es, seguramente, uno de los objetos más reconocibles del mundo del café especial: elegante, de vidrio, con su característico cuello de madera. Pero detrás de esa forma tan fotogénica hay una técnica precisa que vale la pena conocer. En este artículo te compartimos, paso a paso, la misma receta que usamos en nuestras tiendas para preparar Chemex.
Qué es la Chemex
La Chemex fue creada alrededor de 1940 por un ingeniero químico alemán, y su nombre combina elementos del mundo de la química de laboratorio, de ahí el juego de palabras con "extracción química". Está hecha en vidrio de borosilicato, similar al que se usa en material de laboratorio tipo Pyrex, lo que la hace resistente a cambios bruscos de temperatura: puedes tener agua fría en el recipiente y agregar agua caliente sin que se rompa. El característico cuello de madera funciona como soporte para sujetarla con firmeza.
El filtro: la gran diferencia frente al V60
A diferencia del filtro de V60, el filtro de Chemex es de papel mucho más grueso y denso. Normalmente es un cuadrado o círculo de papel que se dobla en partes iguales, lo que te permite usar cualquiera de los dos lados. Lo importante es colocar el lado más grueso justo contra la boquilla de vertido: si pones el lado más delgado ahí, tiende a pegarse a la boquilla y frena el flujo del agua, ralentizando toda la preparación.
Antes de agregar el café, purga o precalienta el filtro con un poco de agua caliente, esto elimina cualquier sabor u olor a papel que pueda contaminar la bebida, y aprovecha ese mismo paso para precalentar el recipiente: haz un pequeño movimiento circular y desecha esa agua en otro recipiente antes de continuar.
La receta base
Nuestra receta para Chemex usa 32 gramos de café por 400 ml de agua, la misma proporción de 12,5 ml de agua por cada gramo de café que usamos en V60. La molienda es media, muy similar en textura al azúcar.
Paso a paso: cómo preparamos una Chemex en tienda
1. Coloca el filtro y tara la gramera
Con el filtro purgado y en su lugar (lado grueso hacia la boquilla), coloca la Chemex sobre la gramera, tárala y agrega los 32 gramos de café con molienda media.
2. La preinfusión
Este primer paso es fundamental: consiste en humedecer el café con agua, usando aproximadamente el doble de la cantidad de café, en este caso, unos 64 gramos de agua, aunque puede variar un poco de más o de menos. Lo importante es que todo el café quede completamente humectado. Puedes ayudarte con un pequeño movimiento del recipiente para garantizar que todas las partículas se mojen por igual. En este paso se libera parte del dióxido de carbono que el café conserva desde la tostión, un gas que de otra forma actuaría como una capa que dificulta la extracción de los sólidos solubles. Deja reposar esta preinfusión durante 45 segundos.
3. El segundo vertido
Pasado ese tiempo, agrega agua en movimiento circular, en cualquier dirección, lo importante es que sea consistente, hasta llegar a unos 250 o 280 ml en total. Espera un momento a que esta cantidad se filtre parcialmente antes de continuar.
4. El vertido final
Agrega el resto del agua hasta completar los 400 ml totales, y espera a que la extracción termine de filtrarse por completo.
5. Retira el filtro y sirve
Una vez que toda el agua haya fluido por completo y ya no quede nada en la parte superior, retira el filtro de papel con los residuos de café. Para manipular la Chemex al servir, sujétala por la base y por el cuello de madera, nunca solo por el cuello de vidrio, ya que tiende a desarmarse y puede generar un derrame. Antes de servir al cliente, deja siempre un poco de bebida en un recipiente aparte para hacer control de calidad, con un pequeño movimiento circular para integrar la mezcla antes de probarla.
En conclusión
La Chemex combina diseño y técnica en igual medida: su filtro más denso, su resistencia a los cambios de temperatura y su ritual de preparación, preinfusión, vertidos controlados, filtro correctamente ubicado, dan como resultado una taza especialmente limpia y balanceada. Con esta receta de 32 g de café, 400 ml de agua y los mismos tiempos que usamos en tienda, puedes replicar esa misma experiencia en casa. Si quieres comparar esta preparación con otro método muy similar en receta pero distinto en resultado, te invitamos a revisar también nuestro artículo sobre cómo preparamos café en V60.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el filtro de Chemex del filtro de V60?
El filtro de Chemex es considerablemente más grueso y denso que el de V60, lo que retiene más partículas finas y produce una taza más limpia. Es clave colocar el lado más grueso del filtro doblado contra la boquilla, para que el agua fluya con buena velocidad.
¿Cuánto café y agua se usan para preparar una Chemex?
Usamos la misma proporción que en V60: 32 gramos de café por 400 ml de agua, es decir, 12,5 ml de agua por cada gramo de café, con una molienda media similar a la del azúcar refinada.
¿A qué temperatura se debe servir un café filtrado como la Chemex?
La temperatura ideal para servir está entre 75 y 80 °C: ni tibia, ni excesivamente caliente. Por eso es importante precalentar tanto el recipiente de preparación como las tazas antes de servir.
