Especies y variedades

Al igual que en los vinos, la especie y la variedad del árbol son fundamentales para la calidad nal del café. Aunque son varias las familias de especies, son dos las principales y responsables del 99% del café producido en el mundo: arabica y canephora (también llamada robusta). En general, la especie arabica da una mejor calidad en taza y la canephora es más productiva y más resistente a plagas y enfermedades.

La especie Arábica es producida principalmente en Centroamérica, Colombia, Perú, Brasil y algunos países del este de África, mientras que la Robusta es producida principalmente en Brasil, Vietnam, Indonesia y algunos países de África. Esta última, por su precio bajo y calidad inferior, es utilizada ampliamente a nivel mundial para cafés instantáneos.

Al ser nosotros una marca especializada en cafés de alta calidad, nos concentraremos por el momento solo en la especie Co ea Arábica, también por ser esta la de mayor presencia en Colombia. Dentro de esta especie existen muchas variedades diferentes (algo similar a las diferentes razas de caninos). Un número signi cativo de estas son conocidas y catalogadas aunque hay in nidad de variedades que todavía existen de forma salvaje, principalmente en Etiopía, la cuna del café. Cada variedad tiene lo que llamamos un fenotipo que la define.

Este fenotipo describe la estructura y el tamaño del árbol y sus ramas, la forma de sus hojas, el color de su cogollo, la forma del grano que produce y, lo más importante: el per l nal de taza que producen sus granos.

Las variedades más importantes dentro de la especie Arábica se dividen en dos, las puras y las híbridas. Las puras son variedades que no han sido mezcladas genéticamente, y que solamente han cambiado a través del tiempo por medio de mutaciones naturales. Entre los híbridos existen variedades puras de la Arábica y el Híbrido de Timor, una especie que tiene un poco de Canephora y un poco de Arábica, y que por ende tiene atributos y puede cruzarse con árboles de ambas especies.

En el mundo de los cafés especiales preferimos las variedades puras, aunque en los híbridos hemos encontrado algunos cafés cuyo puntaje alcanza la categoría de especial.

  • TYPICA

    Tipo: pura

    Historia: Esta variedad le debe su nombre al hecho de que fue la primera variedad que salió de Etiopía hace más de 400 años, y que pasando por Yemen arribó a Indonesia, para después llegar a América gracias a los colonizadores europeos, esparciéndose desde la isla de Martinica hacia todo Centro y Sur América. En cierta forma podemos pensar en esta variedad como la progenitora de la mayoría de variedades de esta especie en América Latina. Durante la segunda mitad del siglo XIX y la primera mitad del XX, esta variedad dominó la producción de café en Colombia. Sin embargo, hoy es difícil encontrarla ya que es altamente susceptible a la roya y ha sido reemplazada por variedades más resistentes a esta plaga. Se le llama Pajarito en Antioquia y el Eje Cafetero mientras que en el sur de país se le llama Común.

    Fenotipo: Es una variedad de entrenudos largos que le dan un porte alto, el ángulo de las ramas es abierto (67o), los frutos son siempre rojos, y el cogollo es color bronce. Su grano es alargado y más grande que el de otras variedades.

  • BORBÓN

    Tipo: pura

    Historia: Esta variedad le debe su nombre al hecho de que fue la primera variedad que salió de Etiopía hace más de 400 años, y que pasando por Yemen arribó a Indonesia, para después llegar a América gracias a los colonizadores europeos, esparciéndose desde la isla de Martinica hacia todo Centro y Sur América. En cierta forma podemos pensar en esta variedad como la progenitora de la mayoría de variedades de esta especie en América Latina. Durante la segunda mitad del siglo XIX y la primera mitad del XX, esta variedad dominó la producción de café en Colombia. Sin embargo, hoy es difícil encontrarla ya que es altamente susceptible a la roya y ha sido reemplazada por variedades más resistentes a esta plaga. Se le llama Pajarito en Antioquia y el Eje Cafetero mientras que en el sur de país se le llama Común.

    Fenotipo: Es una variedad de entrenudos largos que le dan un porte alto, el ángulo de las ramas es abierto (67o), los frutos son siempre rojos, y el cogollo es color bronce. Su grano es alargado y más grande que el de otras variedades.

  • GESHA

    Tipo: Pura.

    Historia: Es originaria de la región de Gesha en Etiopía. Una misión de cientí cos la recolectó en los años 60 y, junto con otras plantas de diferentes partes del mundo, la llevó a centros de investigación en El Salvador, Costa Rica, Colombia y Madagascar. En el año 2.000 un grupo de cientí cos trasladó unas semillas de esta variedad a Panamá e inició su cultivo de manera comercial. Tiene cualidades muy particulares en taza.

    Fenotipo: Es un árbol de porte medio, con una productividad mediana y un requerimiento especial de sombrío. Su taza tiene unos componentes aromáticos muy intensos y particulares, que recuerdan las ores y las frutas cítricas. Muchos creen que aromáticamente se parece más a un té que al café. Si logra su potencial de calidad en taza, los cafés de esta variedad son algunos de los más exclusivos y costosos del mundo

  • CATURRA

    Tipo: Pura. Mutación de Borbón.

    Historia: Se originó por una mutación espontánea observada por primera vez en el estado de Minas de Gerais (Brasil), en una plantación de Borbón. Se destaca por el porte bajo de sus plantas y aunque fue introducida a Colombia en 1952, solo se difundió a partir de 1970. Hoy es la variedad más cultivada por ca cultores que están buscando alta calidad. Esta variedad es también altamente susceptible a la roya.

    Fenotipo: De porte bajo y crecimiento compacto, alta productividad, las hojas de verde claro, el brote verde, el fruto puede ser rojo o amarillo, y el grano es de tamaño mediano. Se cultiva preferiblemente en climas fríos.

  • VARIEDAD COLOMBIA

    Tipo: Híbrido. Cruce entre Borbón, Caturra, Typica e Híbrido de Timor.

    Historia: El 27 de septiembre de 1.983 llegó la roya a Colombia y fue identi cada por primera vez en el municipio de Chinchiná – Caldas. El centro para la investigación en café, Cenicafé se dedicó a cruzar variedades y especies para lograr producir un árbol que fuera resistente a esta plaga, pero sin perder los atributos del Arabica. Los cruces se dieron entre Híbrido de Timor con Borbón, Caturra y Typica. De esta manera lanzó en 1.984 la variedad Colombia que se difundió rápidamente en todo el territorio, gracias a los programas de renovación de la época.

    Fenotipo: Su porte es bajo y su aspecto es similar a la variedad Caturra,pero con resistencia a la roya.

  • CASTILLO

    Tipo: Híbrido. Cruce entre Borbón, Caturra, Typica e Híbrido de Timor. La diferencia con la variedad Colombia es que tiene mayor variabilidad genética y más Híbrido de Timor, para poder resistir aún más a la roya.

    Historia: La variedad Castillo fue creada por Cenicafé en el 2005 y ha sido promovida por la Federación Nacional de Cafeteros por su productividad y resistencia a la roya. Es una continuación de la Variedad Colombia, pero aún más resistente a la roya. Sin embargo, su calidad en taza es tema de debate, ya que muchos han llegado a la conclusión de que nunca podrá alcanzar la misma calidad de las variedades puras.

    Fenotipo: Similar a la Variedad Colombia, de porte bajo, con cogollo verde y entrenudos cortos.

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    01. Introducción

    Somos privilegiados por poder trabajar en cadauno de los eslabones de la cadena del café.

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  • 02. ¿Qué son los cafés especiales?

    Es importante comenzar por explicar la definición de cafés especiales que utilizamos para poder diferenciarlos de otras calidades.

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  • 03. Aprende a hablar con los expertos

    El café es como el vino, están los de greca, que saben como agua sucia; están los aclamados por la crítica, esos que expertos y hipsters alaban como si fueran un manjar de los dioses, y todos los que entran en medio de estos dos.

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  • 04. Agronomía

    El proceso comienza con una semilla (el grano) sembrada en arena, donde germinará y se convertirá en una plántula pequeña llamada chapola.

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  • 05. Procesamiento en finca

    Recordemos que el café que consumimos es la semilla tostada de una fruta. Esta fruta empieza su proceso de transformación al ser recogida del árbol.

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  • 06. Tostión

    En Pergamino somos tostadores artesanales. Esto quiere decir varias cosas. La primera es que tostamos en baches pequeños, y siempre bajo el control de nuestro maestro tostador.

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  • 07. Especies y variedades

    Al igual que en los vinos, la especie y la variedad del árbol son fundamentales para la calidad nal del café.

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  • 08. Teoría de extracción

    Como pueden ver, el mundo detrás de cada taza es complejo y prolongado, lo que quiere decir que tenemos una responsabilidad enorme a la hora de preparar esta bebida.

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  • 09. Preparación de filtrados

    Antes de entrar en detalle sobre qué es la preparación de café, debemos hablar un poco sobre el principio de extracción fina, aquello que necesitamos para extraer la bebida, y los factores que intervienen en el proceso.

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  • 10. Historia

    La historia del café es una mezcla de novela y ciencia económica, donde la bebida ha sido considerada desde elixir para filósofos hasta “un invento de satanás”

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  • 11. Proyectos de productores aliados

    Como todos los productores pequeños, medianos y grandes del país, nuestra empresa pasó muchos años siendo afectada por la montaña rusa del precio internacional del café: nos tocó invertir en nuestros cultivos sin saber a qué precio venderíamos.

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  • 12. Los sueños del futuro

    Nos vamos a atrever a contarles un sueño que tenemos para el futuro. La caficultura colombiana ha cambiado muchísimo en los últimos 80 años.

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  • 13. Métodos de preparación

    Métodos de preparación

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CAFÉ FRESCO

Cafés especiales limpios, dulces, ácidos y aromáticamente complejos

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