Recordemos que el café que consumimos es la semilla tostada de una fruta. Esta fruta empieza su proceso de transformación al ser recogida del árbol. A diferencia de otras frutas (como el banano, aguacate, mango, etc), el café no sigue su proceso de maduración después de recogido. Esto quiere decir que debe ser recolectado en el punto perfecto de maduración, cuando el grano se ha desarrollado por completo.
PROCESAMIENTO EN FINCA
Una vez recogido, este fruto debe ser “beneficiado”, que quiere decir procesado en finca. Los principales métodos de beneficio son los siguientes: Lavado, Honey y Natural.
LAVADO
1. El café es despulpado mecánicamente, retirando la cereza.
2. Después de esto se fermenta en un tanque durante 18-24 horas en promedio. Este proceso ayuda a desprender el mucílago (sustancia mielosa) del grano, para que después pueda ser lavado con agua.
3. Los productores pequeños normalmente secan al sol, lo que ayuda a que este último proceso se haga de forma lenta y cuidadosa, para que el grano conserve su calidad. También se puede secar en silos mecánicos.
Este proceso lo popularizó Colombia a principios del siglo XX, y sigue siendo la metodología más usada para cafés de alta calidad. Se ha descubierto que el proceso de fermentación, hecho de forma controlada, puede favorecer la calidad en taza. Durante este proceso, las levaduras y bacterias del ambiente consumen el mucílago, y además de separarlo del grano, también crean diferentes componentes como subproductos. Los más importantes son los ácidos grasos como terpenos y ésteres. Estos se diluyen durante la extracción del café y son fundamentales para agregarle complejidad a la taza final.
Tip: Si se hace con cuidado, y mezclando días de recolección, podemos fermentar hasta 5 días sin dañar el café. Estas fermentaciones largas pueden llevar a tazas sumamente complejas con una percepción alta de dulzura. El proceso sin embargo tiene sus riesgos.
Un proceso similar es el que utilizan algunas fincas más grandes, que en vez de fermentar retiran el mucílago de forma mecánica, ahorrando tiempo y agua. Sin embargo, al no fermentar, afectan la calidad sensorial de su café.
HONEY (Semi-lavado)
1. El café es despulpado mecánicamente, retirando la cereza.
2. En vez de fermentar en un tanque, el café pasa directamente al secado. La fermentación es más agresiva al ocurrir durante el secado. Esto resulta en una taza final con notas de frutas maduras.
NATURAL
1. El café es secado con su cereza, sin despulpar ni lavar. La fermentación ocurre durante el secado, pero es aún más fuerte que en los honeys.
Este proceso normalmente es utilizado para cafés de mala calidad, ya que no vale la pena procesarlos. Sin embargo, hecho con cuidado, este proceso puede resultar en unas tazas dulces muy complejas. Esta fermentación promueve la creación de ácido acético, como también de algunos ácidos grasos que son los responsables de las notas de frutas maduras y de notas de vino.
MÉTODOS DE SECADO
AL SOL
La mayoría de los ca cultores pequeños en Colombia y el mundo secan su café al sol. En países como Colombia, debido a las frecuentes lluvias, es necesario tener unos techos de plástico, llamados comúnmente parabólicas. En otros países como los centroamericanos, el secado se realiza en patios de concreto, ya que las lluvias durante cosecha son esporádicas.
El secado al sol favorece una mejor calidad ya que el grano de café se seca a temperaturas más bajas y con pausas en la noche. Esto le permite al grano contraerse (pierde el 50% de su tamaño de húmedo a seco) de forma lenta y controlada. Si esta contracción se da muy rápido, sus paredes celulares pueden romperse y los componentes aromáticos que se alojan allí perderse, afectando la calidad nal de la bebida. Las temperaturas muy altas también pueden matar al embrión del grano de café, lo que hace que el grano se blanquee y pierda todos sus atributos aromáticos.
EN SILO
Otro método para secar el café es en silos mecánicos. Estos son utilizados principalmente por productores medianos y grandes. Aunque hay de varios estilos, todos funcionan basados en el mismo principio: el aire caliente entra a los compartimientos del silo donde se encuentran los granos y retira su humedad. Los silos funcionan normalmente entre 45- 60 grados centígrados y pueden llegar a secar el café en menos de 36 horas. Aunque nunca serán tan bene ciosos como el sol para lograr una alta calidad, éstos pueden secar el grano sin perjudicarlo si se usa una temperatura baja. Sin embargo, la mayoría de los silos son utilizados a temperaturas altas y el grano se ve afectado negativamente ya que los picos de temperaturas altos hacen que adapte su estructura de manera acelerada al perder humedad y tamaño. Esto lleva a una pérdida de componentes aromáticos y a una muerte prematura del embrión, lo que a su vez causa un envejecimiento más acelerado del grano.
TRILLA
Este proceso es el último antes de exportar o tostar. Se retira el pergamino y se hace una separación de granos por: