Antes de entrar en detalle sobre qué es la preparación de café, debemos hablar un poco sobre el principio de extracción fina, aquello que necesitamos para extraer la bebida, y los factores que intervienen en el proceso.

La preparación de cafés filtrados es siempre un juego entre cantidad de café, cantidad de agua, tipo de molienda y tiempo de extracción. Dependiendo del método, estos factores van cambiando para llegar a la extracción ideal, donde podemos disfrutar todos los atributos del café que estamos preparando.

Recuerden que una bebida de café es normalmente 1.5% café y 98.5% agua, lo que quiere decir que cualquier cambio menor puede alterar radicalmente el resultado final.

Si incrementas una debes bajarles a las otras, y viceversa. Por ejemplo, si estás trabajando con una molienda fina, y el café te está quedando sobrextraído, puedes reducir la cantidad de café que estas utilizando, manteniendo la temperatura de agua y el tiempo de contacto igual. Es otro ejemplo, si estás trabajando con una temperatura de agua más baja, debes subirle el tiempo de extracción y mantener las otras variables iguales, y así sucesivamente.

La molienda es otro factor importante, ya que define la cantidad de superficie que tiene expuesta el grano al agua. Mientras más fina sea la molienda, habrá mayor superficie expuesta al agua y, por ende, mayor extracción. La molienda debe corresponder al tipo de método y al tiempo de infusión para una correcta extracción. Mientras más rápida sea la preparación de la infusión, más fina deberá ser la molienda, y mientras más lenta, más gruesa.

Aunque hay muchos grados de molienda, las dividimos en tres categorías:

Inmersión

El café es totalmente sumergido en agua durante un tiempo determinado y después la bebida es desplazada por un filtro que la separa de las partículas de café.

El agua hace la extracción mientras pasa por el café molido y, debido a la gravedad, la bebida extraída baja a través de un filtro y queda separada de las partículas de café.

– Los métodos de goteo necesitan de una molienda “media”, ya que el agua se detiene solo unos cuantos segundos en el café, hace la extracción y luego se filtra. Se necesita entonces de más superficie de la partícula expuesta al agua para que la extracción se dé rápido, mientras el agua atraviesa el café. Sin embargo no se necesita una molienda tan fina como para espresso, donde el tiempo de contacto del café con el agua es aún menor.