Al igual que en los vinos, la especie y la variedad del árbol son fundamentales para la calidad nal del café. Aunque son varias las familias de especies, son dos las principales y responsables del 99% del café producido en el mundo: arabica y canephora (también llamada robusta). En general, la especie arabica da una mejor calidad en taza y la canephora es más productiva y más resistente a plagas y enfermedades.
La especie Arábica es producida principalmente en Centroamérica, Colombia, Perú, Brasil y algunos países del este de África, mientras que la Robusta es producida principalmente en Brasil, Vietnam, Indonesia y algunos países de África. Esta última, por su precio bajo y calidad inferior, es utilizada ampliamente a nivel mundial para cafés instantáneos.
Al ser nosotros una marca especializada en cafés de alta calidad, nos concentraremos por el momento solo en la especie Co ea Arábica, también por ser esta la de mayor presencia en Colombia. Dentro de esta especie existen muchas variedades diferentes (algo similar a las diferentes razas de caninos). Un número signi cativo de estas son conocidas y catalogadas aunque hay in nidad de variedades que todavía existen de forma salvaje, principalmente en Etiopía, la cuna del café. Cada variedad tiene lo que llamamos un fenotipo que la define.
Este fenotipo describe la estructura y el tamaño del árbol y sus ramas, la forma de sus hojas, el color de su cogollo, la forma del grano que produce y, lo más importante: el per l nal de taza que producen sus granos.
Las variedades más importantes dentro de la especie Arábica se dividen en dos, las puras y las híbridas. Las puras son variedades que no han sido mezcladas genéticamente, y que solamente han cambiado a través del tiempo por medio de mutaciones naturales. Entre los híbridos existen variedades puras de la Arábica y el Híbrido de Timor, una especie que tiene un poco de Canephora y un poco de Arábica, y que por ende tiene atributos y puede cruzarse con árboles de ambas especies.
