El café es como el vino, están los de greca, que saben como agua sucia; están los aclamados por la crítica, esos que expertos y hipsters alaban como si fueran un manjar de los dioses, y todos los que entran en medio de estos dos.

Al igual que el vino, el café se obtiene por medio de la fruta fermentada (técnicamente semillas, en el caso del café) que produce diferentes sabores y aromas dependiendo de la variedad de la planta y la forma y el lugar donde se cultiva, entre otros. Los catadores profesionales tienen sus propias especificaciones y definiciones de lo que hace exquisita a una bebida —y vamos a compartir algunos de sus secretos— aunque lo único que en verdad importa es que encuentres un café que realmente te guste. Este es un pequeño vocabulario del café, para ayudarte a identificar lo que estás probando y así puedas pedir el café como más te gusta:

1. Intensidad vs. fuerza

¿Recuerdas esa sensación de levantarte atontado en la mañana, cuando tu alarma suena después de haberte quedado despierto hasta tarde la noche del miércoles en un concierto o haciendo una maratón de Netflix? Quizá, lo primero que se te viene a la cabeza es ¡necesito un café muy fuerte!

Cuando las personas desean un café “fuerte”, normalmente piden una tostión alta que muchos creen que tiene una mayor carga de cafeína y un sabor más intenso. Esto es un mito, en realidad las tostiones más bajas tienen un poco más de cafeína por volumen, esto debido a que los granos pierden densidad y complejidad aromática entre más larga sea la tostión. Los cafés especiales, como los que tostamos en Pergamino, pocas veces son amargos, gracias a su frescura y baja tostión, pero sí tienen un aroma más intenso y también una carga alta de cafeína.

2. Sabor y aroma

Dada la increíble diversidad de comida que podemos disfrutar, desde frutas cítricas hasta sabrosos filetes, pareciera que existen un millón de posibles sabores que probar, aunque en realidad sólo existen cinco sabores universales: amargo, ácido, dulce, salado y unami (un sabor caldoso, similar al de la carne). Todo lo demás es fragancia y aroma, es por esto que todo sabe insípido cuando estamos resfriados y no podemos oler nada.

Cuando tomas un sorbo de un buen café, componentes aromáticos llegan a tu nariz y agregan una explosión de complejidad a los sabores relativamente sencillos que perciben tus papilas gustativas: algo de dulzura, una leve acidez y un toque amargo. Cuando los expertos describen un café con “notas de fresa”, nos referimos al aroma, no al hecho de que se agregaron fresas o que estas crecieron cerca de la planta de café. La sensación de fresa proviene de una mezcla de componentes aromáticos en el café, similar a la que encontrarías en la propia fruta.

3. Dulzura

El sabor amargo es sólo una pequeña parte del café especial, pero no debería ser el sabor dominante. De hecho, los cafés especiales siempre se perciben como un poco dulces, aun cuando esta bebida no contiene calorías. La percepción de la dulzura proviene de los componentes aromáticos que evocan chocolate, caramelo, frutas, etc.

Cuando un café tiene una calidad baja o es tostado a temperaturas abrasadoras para acelerar el proceso y asegurar su homogeneidad, el sabor amargo (casi quemado) opaca las notas dulces naturales; es por esto que las personas se acostumbraron a pensar que el café es una bebida amarga por naturaleza y necesita azúcar. Puedes descubrir que cuando tomas un café especial, ¡no la necesitarás!

Cuando tomas un sorbo de un buen café, componentes aromáticos llegan a tu nariz y agregan una explosión de complejidad a los sabores relativamente sencillos que perciben tus papilas gustativas: algo de dulzura, una leve acidez y un toque amargo. Cuando los expertos describen un café con “notas de fresa”, nos referimos al aroma, no al hecho de que se agregaron fresas o que estas crecieron cerca de la planta de café. La sensación de fresa proviene de una mezcla de componentes aromáticos en el café, similar a la que encontrarías en la propia fruta.